卤菜根据味道不同，所选择的辣椒不一样 。一般常见的有4种：子弹头、满天星、二荆条、小米辣 。
子弹头：别名朝天椒，是对椒果朝天 ， 朝上或斜朝上，生长这一类群辣椒的统称，是按果实着生状态分类的，包括植物分类学上辣椒栽培种5个变种中的4个变种：簇生椒、圆锥椒、长辣椒、樱桃椒 。
满天星：习惯上把辣椒主茎上结的第一个果称为“门椒”；一级分枝上结的2个果称为“对椒”；二级分枝上结的4个果称为“四门斗”；三级分枝上结的8个果称为“八面风”；再往上因结的果较多，称为“满天星” 。
二荆条：煎油色泽红亮 ， 红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中 ， 味香，可炒食、腌渍、加工豆瓣、泡菜，可干制成干椒和辣椒粉，是很好的调味品 。
【卤菜一般放什么辣椒】小米椒：一般指朝天椒，个体?。闯墒焓蔽躺?成熟为橙黄色，干小米椒为红带橙黄色，大红色的则不是该品种，辣椒草本 。
