市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种 。
热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉 。
【冷冻过的牛肉是否需要排酸】冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味 。
排酸肉又称冷鲜肉，是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后 ， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉 ， 同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分） 。经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变 ， 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化 。排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪，不但使肉更容易咀嚼和消化，其中所富含的营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好 。
