1、卤汤本身比较黑
大部分的卤肉，都是放置一段时间之后才发黑的 。如果你的卤肉刚出锅还没完全冷却，就已经呈现出黑乎乎的样子了，那只能说明卤水本身就比较黑了 。这其中也有两个原因，一是卤料调料过多，一个是工具出了问题 。卤料的问题好解决，减少深色香辛料的用量即可，另外就是 ， 诸如酱油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用 。还有一个很实用的建议，就是希望大家将卤料包包起来，这样调料不容易附着在卤肉上 ， 卤水颜色自然更清澈了 。至于工具的问题，很多人没有考虑到，实际上，如果是铁勺子、铁锅等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就会发生氧化还原反应 ， 因而发黑 。这种情况下，也很简单，那就是更换使用的工具即可 。大家使用不锈钢的工具，抗菌，好打理，而且看起来也干净整洁 。
2、卤肉失水
卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变?。?颜色相应变深 。要解决这个问题，可以适当保持恒定低温，然后避免风吹日晒 ， 储存环境有一定的湿度 ， 这样也可以在一定程度上减缓变黑的速度 。
3、卤肉表面氧化
暴露在空气中的物质，都免不了被氧化 。肉表面的蛋白质和其它物质 ， 与空气中的氧气发生反应 ， 也会变黑 。知道了变黑的原理，减少水份丢失，减少肉表面与空气接触的机会，同时采取适当的补救方法 ， 都可以减少氧化的发生 。
【卤水发黑是什么原因怎么办】为了避免卤肉变黑，我一般主要采取减少水分流失的方法 。其中一个就是快速降温，比如说，刚出来的卤肉，就贴上保鲜膜，迅速放进冰箱中冷藏 。因为温度高，水分蒸发快 ， 自然容易发黑 。如果可以让卤肉温度快速降至15度以下，变干变黑的问题就可以解决 。另外，在卤肉表面刷一层老卤油也是行之有效的方法 。尤其是在温度比较低的情况下，刷上去的卤油凝结成冻 ， 可以很好地避免水分的丢失 ， 从而避免发黑发干 。
