主要原料:
糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤 。
设备用具:
甑 坛、缸、锅 。
制作方法:
1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍 ， 水层比米层高出20厘米左右 。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12至16小时；夏秋气温25℃以下时，以8至10小时为好 。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后 ， 再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮 ， 松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲米降温；待水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药 。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲 。
2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内 。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温 ， 夏秋季节注意通风散热 。酿室内温度以25℃至30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香 ， 36小时后酒液逐渐渗出 ， 色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻 。这说明糖化完全，酒化正常 。
3．加水醋化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主 ， 后期以酒精发酵为主 。为使糖化彻底，还要继续发酵3至4天，促使生成更多的酒精 。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4至4.5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化 。
【请问怎样自制糙米醋】4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40至50天，夏秋季节20至30天，醋液即变酸成熟 。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色 ， 略有混浊，两者混合即为白色的成品醋 。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤 。在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋 。老陈醋要经过1至2年时间，由于高温与低温交替影响 ， 浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好 。
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