腌制：
1、条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤 。先用0至50℃的温水将硬膘泡软 ， 然后将条坯上的浮油洗净 ， 放在滤盘上沥干水分，再按规定拌料 。
2、拌料时应先将腊肉坯放在盛器内 ， 再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀 ， 倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部 。
【广式腊肉怎样腌制】3、腌制时必须分清等级和规格，确保质量 。腌制8至10小时即可扣绳 。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸 。
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