1、垂直肉的纹路切，横切牛竖切羊斜切猪；牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多） 。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴 。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂 。
2、竖切羊，斜切猪，猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少 。横切易碎，顺切又易老 。要斜者纤维纹路切 ， 这样才能达到在加热或上浆时即不易碎，又不易老的目的 。
【牛肉怎么切纹路图解】3、鸡肉和兔肉最细嫩 ， 肉中几乎没有筋络 。必须顺着纤维纹路切，加热后 ， 才能保持菜肴的形态整齐美观 。符合质量要求 。否则加热后，菜肴会变成粒屑状 。
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