1、选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头 。去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分 。按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用 。每天早晚各换缸一次，腌至15天后，即成咸蒜头 。
【糖醋蒜的做法】2、捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的百分之70为宜 。发现蒜皮松弛者即需剥去 。将咸蒜头装坛 ， 轻轻压紧，待装到坛子3到4时 ， 将配制好的糖醋液注入坛内 。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮 。
3、最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好 ， 2个月后即可食用 。如密封贮藏，可以长期保存 。
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