老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化 。
老面馒头的做法步骤：
1.面粉450克，糖一点，混合 。
2.30度左右的温水溶了4克左右的碱，静置5分钟
【老面馒头怎样看碱适量】3.将碱水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑 。
4.蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器 ， 再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖 。饧发 。
5.大概一个多小时吧 。面团变成2倍大 。取出面团 ， 排气 ， 揉啊揉 ， 让面团表面光滑，再室温醒发半小时 。
6.案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团 。
7.蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右 。中火烧开 ， 上气后 ， 蒸18分钟即可 。
