1.卤水的做法：将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长) ， 烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤 ， 猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用 。
2、糖色的炒法:用油炒制 。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉 ， 用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火 ， 糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好 ， 自己可以先多试几次)，再上火 ， 由黄变深褐色 。由大泡变小泡时，加开水少许 ， 再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) 。
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面 ， 加盐和适量糖色，辣椒 ， 用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
【新人如何做卤菜】4、卤水做好以后 ， 想卤什么，洗净，处理好，放到卤水里煮熟即可 。
