1、看
一级品：耳片色泽鲜白仅带微黄 ， 有光泽 ， 朵大体轻疏 松 ， 肉质肥厚，坚韧而有弹性 ， 蒂头无耳脚、黑点 ， 无杂质 等 。干耳浸水后，膨胀率可达15倍以上 。
二级品：耳片色白略带米色，朵大体松 ， 有光泽，肉质 较厚带有弹性，小朵不应超过10％一15％ ， 蒂头稍带耳脚 等 。木耳浸水后，膨胀率在12倍以上 。
三级品：耳片色白带米黄，朵完整无杂质，肉质略薄，小朵不应超过20％一25％，蒂头略带耳脚、无僵块等 。干 耳浸水后，膨胀率在10倍以上 。
四级品：耳片色泽米黄、微黄，略带有斑点，朵形大小 不—，但尚完整，肉质较薄，蒂头带耳脚，略带僵块等 。干 耳浸水后，膨胀率应不低于8倍 。
等外品：耳片色黄或焦黄，不鲜亮，朵形不一，僵结不 疏松，蒂头不净甚至有黑点及渍水样的斑点，有烂耳、杂质 等 ， 膨胀率低 。这种银耳虽可供食用，但在食前应除净僵 块、烂耳、杂质等部分，并用清水充分洗净以除去异味，然 后再泡发供烹制食用 。由于品质差，所以吃起来往往质硬不 爽，且不稠汤，风味也较逊色 。
2、闻
品质新鲜的银耳 ， 应无酸、臭、异味等 。存放时间较久 的陈银耳，不仅色泽会渐变黄，而且能因蛋白质、脂肪成分 的变性而有酸气或其他不爽的异味 。银耳若有霉味，说明已 经受潮，发霉变质 。轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分，仍可食用；严重发霉变质的 ， 不宜再供食用 。银耳具有 焦味，大多数系因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致，虽可 食用，但品质、风味均较差 。
3、尝
【买白木耳怎么挑选】有些人，在选购银耳时，以为银耳的色泽越洁白品质越 好 ， 殊不知这往往会受骗上当 。因为银耳可经硫磺熏制而去 掉黄色 ， 使人看起来色泽洁白；但存放时间稍长，过10—20天，又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色 。银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或辣的感觉 ， 就可证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的 。
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