1、片是使用较广泛的刀法之一 ， 适宜加工无骨的原料或带骨的熟料 。根据运刀方法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种 。
【怎么片烤鸭】2、平刀片 。平刀片是左手按住原料，手指略上翘，右手运刀与原料平行移动 。平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片 。
直刀片：从原料的右端入刀，平行前推 ， 一刀片到底，着力点在刀的中部 。这种刀法适宜片形状较大、质地软嫩、易碎的原料，如片结力冻 。
拉刀片：从原料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，将原料片开 。这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料，如片鸡片、鱼片、虾片等 。
推拉刀片：右手握刀从原料中部入刀 ， 向前平推，再后拉，反复数次，将原料片断 。此种方法一般由原料下方开始片 ， 适宜片韧性较大的原料，如片猪肉片、牛肉片等 。
3、反刀片 。反刀片是左手按稳原料，右手握刀，刀口向外，与原料成锐角，用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下 。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料，如片烤牛肉等 。
4、斜刀片 。斜刀片又称抹刀片 。左手按稳原料，右手持刀，刀口向里，与原料成钝角 ， 用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下 。
