泡菜中形成亚硝酸盐是因为蔬菜本身能从土壤中浓集硝酸盐，如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等，以这些蔬菜为原料的泡菜在腌制时便可在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下 ， 最终将其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐 。
【泡菜中亚硝酸盐怎样形成的】泡菜古称葅 ， 是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果都可以被制成泡菜 ， 如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等 。蔬菜在经过腌渍及调味之后有种特殊的风味，因此很多人会将其当作一种常见的配菜食用 。
