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凉菜汁的配方做法

经验分享小常识

1、五香味汁
材料：八角1克，桂皮0.5克，丁香0.2克，沙仁0.2克 ， 山奈0.2克 ， 草果0.2克，甘草0.2克 ， 香叶0.2克，小茴0.3克 ， 盐约2克，料酒5克，白糖1克，味精1克，酱油5克，姜末2克 ， 小麻油10克 。
做法：将以上香料加清水或鲜汤120克，小火烧开5分钟后加入调味料并倒入容器中，用麻油封汁焖泡15分钟后即可使用 。
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中 ， 也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜 ， 另外可适量加入红油 。一般适宜拌肉类卤制品 。
2、红油味汁
材料：红油10克，料酒7克，酱油5克，蒜泥5克，味精2克，盐约2克，白糖3克 ， 五香粉2克，姜末2克等味料加开水75克（或鲜汤）调制而成 。
本味汁属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜 。可调拌凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中 。
3、蒜泥味汁
材料：蒜泥25克，色拉油10克 ， 小麻油5克，料酒5克，白糖3克 ， 精盐5克，味精5克 ， 白胡椒2克 。
做法：将以上调料加入凉开水70克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均匀即可 。
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中 ， 也可拌入原料然后装盘 。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁 ， 咸鲜开味 。
4、番茄味汁
材料：蕃茄酱20克，色拉油20克，白糖30克 ， 白醋5克，蒜泥3克，精盐2克，姜末1克 。
做法：将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水50克及以上调料炒均匀即可 。
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中 ， 如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡 ， 要以茄汁自芡为主 。味型酸甜、蒜香 。
5、麻辣味汁
材料：红油10克，生抽3克 ， 精盐3克，味精2克，白糖3克，花椒粉2克，姜末2克，料酒5克，小麻油等味料加开水70克调制而成 。
【凉菜汁的配方做法】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，可调制成味汁浇淋凉菜，此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重 。

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