1、将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净 剁去鱼鳍，切下鱼头 。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，将片下的鱼肉鱼皮朝下 ， 斜片成厚约0.5厘米的鱼片 ， 鱼排剁成长约5厘米的块 ， 鱼头剖成两半 。
3、鱼片和鱼排鱼头分别用一茶匙料酒，两茶匙淀粉和一或两个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟 。
4、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用 。将野山椒剁碎 。
【如何烧酸菜鱼】3、炒锅烧热，放入三汤匙的油，放入姜片，蒜泥炒香 。再放入酸菜丝和野山椒 。
4、放入适量清汤或者开水 ， 水的量要能没过所有鱼片，将水烧开 。
5、将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来 。
6、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色 ， 用盐 ， 糖，鸡精和胡椒粉调味，用深盘盛出 ， 烧少许热油浇在鱼片上即可 。
