1、鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克 , 味精1克 , 姜片10克 , 蒜片15克 , 水豆粉、清汤各适量 。
2、步骤:将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,把剩下的鱼排剁成几块 。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 。烧开一小锅水,洗净的豆芽放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用 。
【四川正宗水煮鱼做法窍门】3、炒锅中加平常炒菜三倍的油 , 油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香 , 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后 , 加一些热水,同时放盐和味精调味 。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 。
4、另取一锅 , 倒入半斤油(油以倒入大盆中时,把鱼豆芽全部淹没为准) 。待油热后 , 关火先晾一下 。然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注意火不可太大,以免炒糊 。辣椒颜色快变时,立即关火 , 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 。