要弄明白虾头为什么会变黑，大家需要先认识一种物质——酪氨酸酶，它普遍存在于动植物体内，虽然不同生物体内的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的 。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质 。虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低 。因此，虾头总是最先变黑 ， 然后才是腹部和尾部 。
虾变黑主要是酶的作用 ， 和微生物关系不大 。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变 。虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻 ， 也可能出现虾头发黑的情况 。此外 ， 养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色 。因此，虾头变黑并不一定是虾不新鲜 。由此来看，虾头变黑也不是那么恐怖的事，需要正确认识对待 。
【大虾变黑能吃吗】总的来说，变黑是正常，放个一两天变黑的虾应该是没问题的，可是你放了一个月，就不好说了 。
