1、葱蘸酱的酱一般都是甜面酱，甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别 。
2、甜面酱的制曲原料主要采用面粉 ， 其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵 。
3、待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟 。
4、然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲 ， 也可以叫馒头曲 。
5、实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲 。
6、甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14°Bé（波美浓度）盐水100kg 。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃ ， 再加入55-70℃14°的热盐水 。
【葱酥酱如何做】7、盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀 。面层加再制盐铺满 ， 进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右 。
