1、温度不够低 。腌制腊八蒜一定要在冬季较冷的时候进行，因为只有在低温环境下，蒜细胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下会生成硫代亚磺酸酯、硫代亚磺酸烯丙酯等成分 ， 而蒜氨酸是蒜色素的前体 。腊八蒜只有在低温条件下才能变绿 。
2、醋不够，或与水混合，导致醋酸浓度过低 。大蒜色素原料的前体，需要在足够浓度的醋酸作用下，才能先后产生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起来绿色 。
【腊八蒜为什么不变色】3、固化时间不够 。腊八蒜腌制一般需要8-12天 。如果时间太短 ， 它不会变色 。
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