紫薯中富含花青素，花青素溶于水，且化学性质极不稳定，它遇酸呈红色，遇碱呈蓝色，中性则呈紫色 。
紫薯辨别真伪的方法：
【紫薯怎么辨别真伪】1、找两个透明的塑料杯 ， 里面放些许清水，在左面的杯子里倒白醋，在右面的杯子里放些小苏打 。
2、把小块紫薯块儿切成两半，分别放入醋汁水和小苏打水中浸泡5分钟 。
3、紫薯捞出，与原来的紫薯做对比 。发现放入小苏打水中的紫薯确实变蓝，而放入醋汁水中的紫薯也比原来的颜色红些 。
4、真正的紫薯在小苏打水中变蓝，在醋汁水中变红 。假的紫薯在小苏打水和醋汁水中不变色 。
