在经过强烈蒸煮的白米中 ， 移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲 。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等 。用麦类代替米者称麦曲 。
【酒曲是怎么做的】制作方法:
原料粉碎：把大麦百分之六十、豌豆百分之四十按比例配好 ， 混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占百分之二十至三十 。踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为百分之三十六至三十八 ， 要求踩的平整，饱满 。入房排列：曲室温度预先调节在15至28摄氏度 ， 地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2至3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块 ， 共放三层 。
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