1、酸菜鱼通常是使用草鱼、鲤鱼、黑鱼来制作，适合使用刺少肉嫩的淡水鱼制作，具体还要根据个人的口味来决定 。制作酸菜鱼的时候，一定要将鱼片切成手掌大小的蝴蝶片，这样可以使鱼肉受热均匀 ， 做出来的口感更好 。
2、净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐 ， 顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐），稍腌一下 。
3、四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝 ， 备用 。
4、腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清 ， 拌匀 ， 不要有成块的蛋清 。
5、炒锅热油，将一根筷子插入油锅内 ， 看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以 。
6、下入鱼片了，慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出 。
7、炸好的鱼片捞出备用 ， 油锅留少许油 ， 烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒 ， 野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香 ， 倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行 。
【用什么鱼做酸菜鱼】8、汤大火烧开后，下入炸好的鱼片 ， 再次烧开，捻小火，调入鸡精 ， 糖，盐，白胡椒粉找味 。
9、不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中 。
10、另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油 ， 放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上即可 。
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