1、腌制：第1次腌制鲜笋100千克用食盐25千克 。先于缸、池内放一层底盐，然后一层笋一层盐依次排叠 ， 放盐量逐层增多 ， 到最上层覆上2厘米厚盐，再加压力，腌制7天后再行第2次腌制 。
2、第2次腌制按第1次笋量100千克加盐20千克，将第1次腌制叠在上面的笋倒翻在底层，也是一层笋一层盐排叠好，盐量逐层增多，上层要多放些盐，然后用第1次腌过的盐水(过滤后使用)灌进水池，没过笋面 。
【咸竹笋的腌制方法】3、如盐水不够时，需用冷盐水补充，然后再加压力(轻于第1次) 。池中笋要密封好，不能露出水面 ， 防止腐烂 。腌制15～20天 。加压力应注意勿使竹笋压裂 。
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