1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好 。
2、在烘烤过程中 ， 蛋糕表面会变成褐色并散发出香味 ， 使成品颜色更漂亮 。
3、填充作用 ， 在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软 ， 这是糖的主要作用 。
4、保持成品中的水分，延缓老化 。
【糖在蛋糕中能起什么作用】糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一 ， 比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆 。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂 ， 乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量 。
