蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等 。这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高 。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标 。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高 。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素 。
【蔬菜中含有的营养素是什么】一般而言不同品种的蔬菜所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大 。深色蔬菜含萝卜素、维生素B2最多，如南瓜、胡萝卜等 。深色蔬菜也是维生素C、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁及膳食纤维的重要来源 。所有的新鲜蔬菜都含有维生素C，各种辣椒、绿叶菜中维生素C含量都很高 。
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