1、在鱼的表皮涂一层薄薄的淀粉 ， 以防蒸鱼时破坏鱼的表皮 。
【蒸鱼不破皮妙招】2、水烧开后将鱼放入蒸笼 ， 三分钟后取出 ， 将盘中鱼汤倒掉 ， 然后再放入蒸笼继续蒸 。此举决定了鱼熟后不腥 ， 特别重要 。
3、蒸鱼之前 ， 先将鱼握住头尾弯上一下 ， 在鱼身弯曲处垫上一姜块 ， 此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状 ， 给“型”加分 。
4、龟甲活鱼清蒸时 ， 只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝 ， 其他调料一概不用 ， 以突出鱼味 。
5、蒸鱼时判断鱼是否蒸熟可看鱼眼 ， 新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出 。
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