做饺子皮时加入碱的作用是防止饺子皮破裂和助熟 。
【碱在饺子皮起什么作用】食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲 。食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，加入适量碱的饺子皮会变的更加有粘度，可防止在煮饺子过程中因面张力而使饺子皮破裂；同时碱和水接触过程中会产生大量的热，可加快饺子煮熟等 。
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