1、 面粉的分配：第一次和面用面粉百分之三十三左右 ， 第二次和面用粉百分之六十五左右 ， 扑粉百分之二左右 。温度高应增加新鲜面的比例 ， 而温度低的季节则可以增加酵面 。
2、 酵母的使用：老面发酵法除了加入面肥外 ， 还需要新补充发酵剂 ， 可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子 。
【面包诱惑的正确吃法】3、 加水量：经过长时间发酵 ， 面团持水性有所降低 ， 但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水 。一般以面团柔软 ， 成型顺利为准则 ， 加水量已加入面粉中量的百分之三十六至百分之四十二为宜 。
