借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内 ， 使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力 。
勾芡的作用：
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度；
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；
3、使汤菜融和 ， 主料突出 。勾芡后 ， 由于淀粉糊化的作用 ， 不但增加了菜的滋味 ， 还产生了柔润滑嫩的特殊风味；
4、使菜肴形状美观 ， 色泽鲜明 ， 由于淀粉受热变粘后 ， 产生了一种特有光泽 ， 能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来；
【关于炒菜勾芡是什么意思】5、对菜肴起到保温的作用 ， 由于芡汁加热后有粘性 ， 裹住了原料的外表 ， 减少了菜肴内部热量散发 ， 能较长时间保持菜肴热量 。
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