炒菜调料有哪些，家庭炒菜香料配方

炒菜调料有哪些
炒菜调料有酱油、食盐、醋、番茄酱、味精、虾籽、鱼露、蚝油、鸡精、蜂蜜、食糖、饴糖、花椒、辣椒、姜、葱、蒜、八角、桂皮、陈皮等。
调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。
调料种类有：咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。
１、食盐：来源于不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠，如果镁、钙含量过多可使盐带苦味，含氟过高也可引起中毒。世界卫生组织建议每人每日摄入５克以下食盐可预防冠心病和高血压。我国规定成人每日摄入７ｇ食盐即可满足机体对钠的需要。
２、白糖：分为白砂糖和绵白糖两类，含有糖类，是人体主要营养来源之一，人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持，人体活动所需的能量大约有７０％是靠糖类供给的。
３、生抽：酱油的一种，以优质黄豆和面粉为原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色，酱香浓郁，味道鲜美。主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。
４、醋：主要使用大米或高梁为原料，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在５～８％之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。
５、味精：化学成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时，其味更鲜。味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。

文章插图
家庭炒菜香料配方万能炒菜香料配方及比例
一、首先说一下香料配伍公式
1.香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
2.各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1 ，【臣料】：【佐使料】=2：1 。
二、15款常见香料特性用途：
【1】小茴香：增香型
小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般肉类是500g ，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤， 25-30g丁香。
【2】八角：增香型
八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般肉类是500g ，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤， 40-50g丁香。
【3】桂皮：增香型
味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
【4】花椒：增香型
【炒菜调料有哪些，家庭炒菜香料配方】主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
【5】丁香：增香型
香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉类是500g ，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤， 10g丁香。
【6】香叶：增香型
即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类（500g肉需要1-2片），调制卤水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
【7】百里香：增香、遮腥型
在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。
【8】孜然：增香、遮腥型
孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。
【9】辛夷（增香）
在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例一般肉类是500g ，辛夷1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤， 7g以下。
【10】白扣（白蔻仁）：增香祛异
作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
【11】砂仁：增香去腥
中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。
【12】白芷：祛异去血腥
属香草类草本植物，主要作用是除腥去膻，脱臭除异（对于鱼腥和羊肉膻味特别管用），常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼（加1-2片遮腥作用明显）、炖羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷）。
【13】草蔻：祛异提香
具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中，其添加量为每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。
【14】山奈：去腥提香
山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。用料比例：每500g肉类，添加山奈5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，山奈不超过40g 。
【15】甘草：去腥提香
可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。
三、配制卤水的用量(附万能卤水配方）
香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。
万能卤水香料配方：山奈8g、八角10g、丁香2g、茴香10g、香叶8g、白芷4g、草果15g、香菜籽6g、陈皮15g、桂皮10g、荜拨 4g、千里香5g、香茅草5g、排草5g、干辣椒50g、高良姜15g 。
原料：鸡骨架3500g、筒子骨1500g、水10kg 。
调料：冰糖150g、老姜200g、大葱80g、料酒100g、鸡精/盐适量；

炒菜调料有哪些，家庭炒菜香料配方

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