1.生炒:生炒也叫火侧炒，是以不挂糊的原料为原料 。炒的时候，把主料放在有油的锅里，炒到五六成熟，再加入配菜，然后加入调料，快速翻炒几下，切掉生米 。炒菜的特点是汤汁少，原料新鲜成熟 。代表菜:酸辣土豆丝 。需要注意的是，如果原料切的比较大，在炒的时候可以加入一点高汤或者清水，水的温度可以使原料受热均匀，成熟 。加额外的水时，要保证原料本身的水分已经被炒干，这样原料才能口感均匀 。
2.煮炒:一般是将大块的原料加工成半熟或全熟，然后用刀切成片或块，放入锅中稍炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤料，翻炒数次 。熟烹饪的特点是酱料略腌，酥脆入味 。代表菜:川味猪肉 。需要注意的是，熟炒的原料大多不挂糊，出锅时一般都用水淀粉勾芡 。如果已经加了豆瓣酱或者甜面酱之类的调料，就不需要勾芡了 。
3.软炸的:也叫油煎的 。烹饪时，先将主料定型，再用调味品调味，然后加入蛋清和淀粉糊，放入五成热的温油锅中，翻炒至油温升至九成热左右 。再次翻炒食材 。等食材快熟的时候，放入主料翻炒几下 。可以加入卤汁，最后加入少许水淀粉勾芡出锅 。软煮的特点是在蛋清和淀粉的保护下，食材嫩滑可口 。代表菜:鱼香肉丝 。需要注意的是，主料放入锅中后，一定要让主料快速分散，防止主料粘堵 。然后慢慢升高油温，直到主料成熟 。
4.干煸炒:也叫干煸炒，不挂糊的小原料用调味品腌制，然后在八成热的油锅里快速煸炒 。外面焦黄了，再加入配料和调味品(大多包括麻辣豆瓣酱、花椒粉、花椒粉等 。)并翻炒几次 。待所有卤汁被主料吸收后，即可出锅 。干菜的特点是味干、脆、微辣 。代表菜:干鳝鱼丝 。需要注意的是，做菜时，菜的所有卤汁都要被主料吸收后才能出锅 。
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