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清朝宫廷最高规格的“满汉全席” 满汉全席

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现今，一旦说起豪华宴席这种话题，很多人第一反应就是传说中的“满汉全席”，在传说中，这是一种清代宫廷最高等级的宴会，菜式融汇满汉两系的精华，有咸有甜，有荤有素，山珍海味，无所不包 。
据说相声中最出名的那一段贯口《报菜名》，原本讲的就是满汉全席“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉香肠、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡……”
那么问题来了，满汉全席到底是个什么席？


上图_ 满族食俗与清宫御膳 配图


一、 满汉全席形成的社会基础
起初，满人的宴席其实是非常简单的，露天野外，铺以兽皮，席地而餐，有点现在三五个年轻人去野餐的意思 。《满文档案》里就有记载：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐 。”哪怕是皇帝设宴，也不过是十几张桌子，大家用刀解牛、羊、猪等兽类之肉食用 。
等到满清的宴席文化有所发展的时候，已经是清军入关之后的事情了 。这个时候，清菜在原本满族的饮食文化的基础上，吸取了中原菜的特色，发展成了特殊的清宫菜 。
天命七年，努尔哈赤下过一道谕旨，“满汉等合居一处，同住同食同耕 。若满洲人欺索汉人故违此谕，则汉人可扭而告之执法之官；而汉人亦不准因降此谕任意诬诳满洲人，因尔等同为一帝之民故耳 。”
他的这些政策使得民间的满汉交往氛围大致趋向友好，为满汉之间的饮食习俗和生产技术的传播提供了良好的基础，这就为满汉饮食文化之间的互通有无提供了一个良好的开局 。


上图_ 努尔哈赤半身朝服像


满汉全席的雏形，要追溯到满清入关之后，当时满清仿照汉制，设立专门掌管饮食宴会的机构，使得清宫菜渐渐发展起来，当时光禄寺举办的各种宴席，已经有了满席和汉席的区别了 。
从《光禄寺则例》记载来看，满席分六等，其中一等满席每桌用银八两，往往用于帝后死后的随宴 。四等席每桌用银四两四钱，主要用于元旦等大型节日的宴席 。六等席每桌用银二两二分，主要用于赐宴 。汉席则分一二三及上席和中席五类，主要用于文武会试出帷宴等场面 。
满汉全席的雏形就是如此 。


上图_ 《光禄寺则例》是清代裕诚撰条规，九十卷，一作一〇四卷


二、 满汉全席的起因
满汉全席具体的形成，能够追溯到乾隆时期，这和乾隆本人颇好口舌之欲有很大的关系，在一些史书中就能找到有关乾隆曾经四处寻找美食的记载 。
譬如说《啸亭续录·本朝富民》就有记载
“怀柔郝氏，膏腴万顷，纯庙(乾隆)尝驻跸其家，进奉上方水陆珍错百余品，王公近侍及舆抬奴隶，皆供食馔，一日之餐，费至十余万 。”
此外，乾隆各处巡查时，各个地方官逢迎上意，准备的宴会非常之豪华 。
李斗的《扬州画舫录》之中，就有对满汉全席最早的食单记载，
“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：
第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤,一品级汤饭碗;
… …
第五分洋碟二十件——热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌 。所谓“满汉席”也 。”
这就是最早的关于“满汉全席”的明确记载 。


上图_ 《紫光阁赐宴图》局部


在乾隆时期，由于上行下效的缘故，宴会大操大办可谓是非常常见，当时出于礼节考量，往往满官宴汉官，操办汉宴，汉官宴满官，操办满宴 。时人议论，以为“忘本”之举 。于是，当时的官员就将满宴和汉宴结合起来，表示满汉不分彼此 。这种宴请的风气流传到民间，就变成了满汉全席 。
总的来说，满汉全席的形式大致成型于乾隆时期，与官场宴请的风气息息相关 。




上图_ 《万树园赐宴图》轴，清郎世宁等绘，描绘乾隆皇帝于乾隆十九年（1754）夏在承德避暑山庄的万树园内，设宴招待蒙古族


三、 满汉全席的样式

  • 1. 蒙古亲藩宴
所谓的蒙古亲藩宴，指的是清朝皇帝为了招待与满清皇室联姻的蒙古贵族所设的一种御宴，一般开设于正大光明殿，时间为每年的正月十五，并由满清的一、二品大员作陪，同时这也是满汉全席中第一宴 。
与宴的蒙古亲族，往往视参加此种宴会为“大福”，为表亲近，甚至对宴会上的食物都过分亲近，“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必携之去，曰带福还家 。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也”，菜品二十四类，为宴中第一 。
  • 2. 廷臣宴
所谓的廷臣宴，指的是皇帝用于表彰和拉拢大臣中卓有能力者的一种宴会，廷臣宴的举办时间是每年上元后一日，也就是正月十六日举行，参加者为皇帝亲点的大学士以及九卿当中有功勋者，当然，蒙古王公愿意，也可以一同参加，共有菜品十八种，材料从天上到地下，从水中到陆地，无所不有，无所不包 。




上图_ 康熙六旬《万寿庆典图卷》(局部)


  • 3. 万寿宴
所谓万寿，有两种说法，其一据说指参加宴会的一百多位老人的年龄，其总和即为万岁，故称“万寿宴”，另一种说法则是万寿宴的举办其时间在于皇帝皇后的生辰，万岁爷过生日，故而是万寿宴 。届时，后妃王公，文武百官都会前来参加，据说，慈禧六十岁的万寿宴，耗费银两一千万两 。
  • 【清朝宫廷最高规格的“满汉全席” 满汉全席】4. 千叟宴
千叟宴，应该是知名度较高的一种皇家宴会了，这种宴会，始于康熙，盛于乾隆，凡年六十有五，即可参与千叟宴，享受皇家宴会的感受，康熙首次举办的千叟宴，其参加者就高达数千人，几乎都是耄耋老人，而且在当时的社会上，很是掀起了一阵尊老重孝的风气 。


上图_ 《千叟宴图》清·汪承霈绘


上图_ 乾隆皇帝在皇极殿举行千叟宴宴会座次位置示意图


    5. 九白宴
九白宴是有来历的，康熙平定蒙古外萨克等四部落后，随后崇德三年，土谢图汗、车臣汗、札萨克图汗献上了九白之礼，也就是白骆驼一匹和白马八匹，而为了招待前来送礼的使节而举办的盛大的宴会，就是所谓的九白宴 。
    6. 节令宴
节令宴是满汉全席的最后一宴，指的是宫廷中按固定的年节时令而设的筵宴，这些节令包括元日、元会、春耕、端午、乞巧、中秋、重阳、冬至、除夕等等 。节令宴与其他宴会不同之处在于，其宴品是随时令而变的，譬如说除夕团圆宴吃八路膳食，元日宴必有饺子，立春宴则有的春盘与五辛盘等美食 。


上图_ 清 宫廷菜谱


满汉全席，代表的是清代宫廷菜的最高水平，在某种程度上也代表着清代饮食文化的精髓，细看满汉全席在菜谱，你就能看到中国饮食文化的历史之久、品类之盛、角度之宽广 。
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