鱼腥味是什么味

【鱼腥味是什么味】
鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的味,也有鱼油中的腥味 。死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时,也会产生腥臭味 。鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺,这种化合物在鱼死后,很容易被还原为三甲胺,而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样,不仅使鱼失去鲜味,反而呈现腥味 。此外,鱼体脂肪中具有特殊的鱼油味,也呈现腥味 。
清蒸鱼去腥:清蒸鱼口味清淡,鱼味纯正,但烹调不好就会有鱼腥味 。去除清蒸鱼的鱼腥味,通常需要注意两个问题:第一是选料要新鲜,因为鱼死的时间越长,产生的三甲胺越多,所以鱼不新鲜,腥臭味很重,这是不宜做清蒸鱼的选料的;第二是鱼在蒸制以前先用沸水烫一下,这样既能除去鱼的部分腥味、血污和水分,又能使鱼体外层蛋白质凝固,防止体内汁液及养分流失,使菜肴鲜嫩味美,营养丰富 。

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