1、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开 。加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔断 。
2、放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时光越短 。这一步是做好酸菜的症结，搞不好会糜烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌滋生的进程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气消除掉 。
3、别的菌没法滋生，给乳酸杆菌发明生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目标一样 。
4、有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消费水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目标也是为了除去水中氧气 。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，发生大批乳酸，不仅口感好，而且对人体有利 。
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