全麦面粉是由整个小麦粒粗磨之后制成的面粉 。由于全麦粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等，与黑麦粉相比，全麦粉的矿物质含量更高 。若对面包口感和风味的要求较高，即可用适量全麦粉与其他面粉混合 。而黑麦是一种味道强烈的谷物，在北欧和俄罗斯广泛种植 。【黑全麦粉和全麦的区别是啥】
黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低，与水搅拌不能形成面筋，更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑 。因此黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的 。若要制作其他硬质或半硬质面包时，可将适量黑麦粉添入其他面粉搭配使用 。-- 展开阅读全文 --
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