速冻饺子和普通饺子 ， 看起来似乎没有太大区别 。但是下锅之后 ， 自己冷冻的饺子却往往开裂变形 ， 而速冻饺子完好无损 。那么速冻水饺为什么冻不裂？速冻饺子到底健不健康？下面小编带来介绍 。
速冻水饺为什么冻不裂
这是因为 ， 当你把自己包的饺子放进冷冻室 ， 温度慢慢下降 ， 饺子会首先在水分较多的细胞间隙形成大的、不规则的冰晶 ， 水变成冰后体积增大了9% ， 冰晶对细胞膜膨胀挤压 ， 细胞破裂 ， 饺子的组织结构受到伤害 ， 吃起来就会干瘪、没劲道 。
大部分冰晶都会在﹣1℃到﹣5℃这个温度带形成 ， 它也叫最大冰晶生成带 。要保护饺子 ， 我们可以让饺子在30分钟以内快速穿过最大冰晶生成带 。
由于降温速度快 ， 各细胞内外同时形成冰晶 ， 这种冰晶更细小 ， 分布也更接近新鲜饺子中的水分分布 ， 最大限度保留了品相和口感 。
下次别再怀疑自己包饺子的技术啦 ， 手工水饺还是现包现煮的最好吃了 。
速冻的原理多种多样 ， 大体上是利用空气或者液体等不同的介质达到快速降温 。液氮等液体能达到最快冻结 ， 但是成本较高；目前 ， 空气速冻装置依然是最常见的方法 。一台常见的传送带式速冻隧道 ， 成本低、自动化程度高 ， 缺点是可能会有冷风把饺子吹走的尴尬场面 ， 占地面积也比较大 。
你也可以让传送带卷起来 ， 变成下图这样的螺旋式 ， 只需要原来面积的四分之一 。食物从下往上转 ， 冷风形成循环 ， 饺子也不会乱跑 。
速冻饺子到底健不健康
由于食品的种类和性质不一 ， 快速冷冻并没有一个详细的定义 。根据中国科学院大学的一项研究 ， 如果把冻结方式大致分为慢速冻结和快速冻结 ， 速冻的速率大约是慢冻的5-200倍不等 。
在冻结过程的相变阶段会形成大量冰晶 ， 冰晶越大 ， 越容易对细胞造成损伤 。速冻可以形成大量细小均匀的冰晶 ， 保持水分和口感;而慢冻形成的较大冰晶则会造成机械损伤和汁液流失等问题 。
此外 ， 速冻饺子还有利于阻止饺子馅的营养流失 。浙江大学等的研究显示 ， 慢速冻结时 ， 食品温度下降较慢 ， 蛋白质变性程度较高 ， 不利于保持原有的营养价值和品质 。
所以 ， 尽管“慢冻”也能延长水饺的保质期 ， 却会让水饺入口的风味和营养大打折扣 。
【速冻水饺为什么冻不裂，速冻饺子到底健不健康】
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