虾青素遇高温变红 。螃蟹甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞，平时呈现出暗灰色 。其中的红色素又名虾红色素，属于类胡萝卜素 。当螃蟹被加热到100°C时，其它色素被分解消失，唯独类胡萝卜素不被破坏，从而使熟蟹呈现出鲜艳的桔红色 。
一般来说螃蟹煮熟后为什么会变红由于类胡萝卜素在蟹头、胸、足部聚集较多，腹部极少，因此煮熟的螃蟹肚子为白色 。
螃蟹是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸 。常见的螃蟹有梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹(河蟹、毛蟹、清水蟹)等 。
【一般来说螃蟹煮熟后为什么会变红】螃蟹营养丰富，富含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁以及丰富的维生素A和维生素B1等 。
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