腌咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤 。最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的 。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。
腌咸菜盐的比例腌制数量多、保存时间长的，一般用缸腌 。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封 。腌制数量极少、时间短的咸菜，也可用小盆、盖碗等 。
腌制咸菜的原料，一定是新鲜、无细菌感染的，符合卫生要求 。还有就是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。
【腌咸菜盐的比例】食盐是腌制咸菜的基本辅助原料，要准确掌握食盐的用量，才能腌制出美味咸菜 。其实，食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。
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