凉水紧肉好 。紧肉是做肉菜的一个关键步骤，其原理是为去除肉里的血沫、杂质和腥味 。凉水能充分渗透到肉块的内部，将血沫带出 。如果用热水，肉一入水遇热，肉中的蛋白质马上收缩发紧，血沫会留在肉里，无法紧出，做出来的菜会有异味，影响口感 。
生肉去除血水方法：
1、对于想要煮汤的肉和骨头来说，可以直接将其放入温水中浸泡，这样既可以把血水和肉里的尿胺融化到温水里，那些稍微加热也会部分散失的营养也不会散失掉 。把肉浸泡在水里1~2小时即可 。煮汤的时候还会有一点油脂浮沫，用汤勺撇出来就行，而不用换水了，这样营养得到最大程度的保留 。
【凉水紧肉好还是热水】2、对于想做红烧或者要裹上粉芡过油炸的肉和排骨的话，那就只能放开水里淖一下了，这样去除的方式比较彻底 。
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