四川的水煮鱼还是沿用水煮肉的制作方法，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，而北京的水煮鱼渐渐摒弃了郫县豆瓣，用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，透明热油下的鱼片清晰可见，白皙可人 。
1 水煮鱼做法
2 1 先处理鱼 。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头 。
【正宗水煮鱼片的做法，怎样做水水煮鱼片】3 2 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下 。
4 3 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半 。
5 4 将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟 。
6 5 开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用 。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用 。
7 6 锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用 。
8 7 炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香 。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香 。
9 8 加入鱼头和鱼排炒匀 。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒 。
10 9 加入清汤（或者开水），没过鱼肉 。
11 10 烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火 。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中 。
12 11 锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火 。
13 12 将热油浇在鱼片上即可 。
1.淀粉注意别放多，薄薄一层裹住鱼片即可 。
2.建议用菜籽油，这样烧出的菜才具有川味的本色 。
3.黄豆芽不喜欢炒的可以选择水煮，适合自己口味即可 。
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