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怎样让肉变嫩 肉如何快速

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  • 冬笋炒肉片
  • ——老景说——

炸肉片时 ， 尤其是薄里脊肉和后腿肉 ， 炸出来的肉片往往焦硬 。很多人会选择先勾芡上浆再炒 。方法是好的 ， 但他们还没有掌握真正的诀窍 。简单的用蛋清或者淀粉上浆炒一下 。虽然表面软滑 ， 但是肉本身并没有因为当时的淀粉而变得嫩滑多汁 ， 会有腥味 。
古语有云:“炒菜好吃 ， 滑菜嫩 。”滑菜里最常见的就是炒肉片 。要想让肉片嫩而不老 ， 首先要给肉“注水” 。肉片切好后 ， 先用适量的盐和大量的水对肉进行打码 。一磅肉需要加3两左右的水 。抓住并吸收所有的盐水 ， 让盐水浸透到肉的纤维中 ， 增加补水效果 。吃了足够的水 ， 肉片就不会“吐水”出来了 。最后裹上蛋清或淀粉上浆 ， 然后油炸 。因为肉片里有很多水分 ， 无论怎么炒都不会老 ， 滑嫩可口 ， 还有一种特别的香味 。
冬笋炒肉片 用料:里脊肉4两 ， 冬笋4两；小葱2根 ， 酱油2勺 ， 糖半勺 ， 鸡精适量 ， 盐适量 。
【怎样让肉变嫩 肉如何快速】第一步:先把里脊肉切成薄片 。正所谓“横剪牛羊 ， 竖剪猪 。”猪肉适合顺着肌纤维的纹理切 ， 做的时候不要断 。冬笋我用熟的厚朴切片 ， 洗净切片备用 。
第二步:将肉片放入碗中 ， 加入半勺盐至4两里脊肉 ， 加入约五六勺约70 ml的水 ， 用手抓拌 ， 直至全部吸水 。
第三步:盐水冲完后 ， 加入2勺水淀粉 ， 继续掌握上浆均匀 。
最后肉片经过增稠上浆后 ， 变得晶莹剔透 ， 很软 ， 水分满满 ， 但不会流出来 。
第四步:锅中放入适量的油 ， 油温六成热 ， 放入一些葱和姜丝爆香锅底 ， 放入肉片翻炒至完全变色 。
第五步:将切好的玉兰花片倒入锅中 ， 大火翻炒2分钟 ， 去除生香味 。
第六步:加入2勺酱油 ， 半勺白糖提鲜 ， 加入适量鸡精和盐调味 ， 大火翻炒均匀 。
第七步:最后加入切好的小葱 ， 倒入半勺香油 ， 翻炒均匀 ， 装盘 。于是一盘嫩滑可口的冬笋炒肉片就做好了 。
——老景说—— 炒肉片 ， 尤其是牛肉片的时候 ， 要先用水把肉打码 。盐要提前加 ， 然后一直加水 ， 但是越多越好 。1斤肉加3水比较合适 。最后用蛋清或淀粉锁水 ， 或者加点酱油、料酒等 。用于调味 ， 这样炸出来的肉片一定要光滑鲜嫩 。
厨艺有限 ， 请多多指教 ， 好好玩 。明天见 。
我是街头觅食者 。我与世界搏击多年 ， 依然才华横溢 ， 趣味盎然！我喜欢专注于吃喝玩乐 ， 每日更新菜谱和美食趣闻 。我会和你分享这个世界 。
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