南北朝时期 。在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载 。在满城汉墓里就出土了西汉的炒锅，随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程 。魏晋南北朝之际，炒用于做菜的明确的文字记载已经出现 。这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事 。
随着冶铁技术的成熟和人们对植物油的加工利用，铁锅和植物油逐渐普及，直到南北朝时期，中国烹饪的代表技法——炒，出现并得到应用 。唐宋之后，炒法在史籍上出现频率日渐增多 。可以说，自从“炒”被发明之后，很快就为国人所接受，并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法 。
“炒”可以说是当今中国烹饪的主要手法 。无论是平民日常佐餐下饭的用菜，还是国宴菜谱上的佳肴，大多是用“炒”或炒的变形的烹饪法烹制而成的 。正是１５００年前出现的“炒”奠定了往后中国菜肴的基本特色，满足了无数吃货的饕餮之欲 。中国向来被誉为“烹饪王国” 。
【炒菜是什么时候出现的】唐代初春吃的“五生盘”，系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟，然后切成细条，加入作料拌食 。而北宋时期更是开始出现了许多以“炒”命名的菜肴，譬如《东京梦华录》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等 。随着“炒”法的成熟，对“火候”的讲究也出现了 。“火候”的概念最早出于战国时期的《吕氏春秋·本味》，所谓“火为之纪”，就是火候是关键的意思 。但先秦时期煮肉做羹，并没有什么火候问题，只需等待食物熟了即可，而烤、炙也只要控制大火，避免将食物烤焦 。即使与炒相近的煎炸，因为油多，控制“火候”的难度也不大；唯独“炒”，锅底油少，依靠油与铁锅双重传热，加工的菜肴体积小，烹饪时间又短，故而把握火候就显得非常重要 。唐代人段成式在《酉阳杂俎》就记载了一位将军的话：“无物不堪吃，惟在火候 。”可以说，自从“炒”被发明之后，很快就为国人所接受，并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法 。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，少量的肉配上较多的疏菜就可制成一个菜 。它的发明使得普通老百姓有了日常佐餐下饭的菜肴，实在是中国人对于世界烹饪的一个重要贡献 。
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