【肉皮怎么泡发】油发：干肉皮以温油下锅 ， 火力逐渐加大 ， 但不宜过旺 ， 皮面卷缩呈小白泡时取出冷却 。然后将油温加高 ， 把原料再放入锅内涨发 ， 待肉皮鼓起时 ， 用铁钩将卷拢的肉皮拉开 ， 浸在油中 。待铁钩离开不卷曲时 ， 用铁钩一敲即穿 ， 声音清脆 ， 即已发透 。取出用热水浸泡 ， 然后用碱水反复漂洗 ， 除去油分 ， 即可使用 。
盐发：将大粒盐下锅炒散 ， 放肉皮翻炒 ， 埋在盐中焖10分钟后 ， 再加翻炒 ， 见肉皮回软卷缩时取出 ， 改小火把肉皮一张一张放在盐内埋好炯透 ， 待下卷缩时即已发好 。使用时用沸水浸泡 ， 用碱水洗出油分 ， 用温水漂净盐质 ， 即可 。
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