因为咸鸭蛋是腌制过的食品 ， 腌制的作用能使油脂成分增加 ， 使油脂溢出 。鸭蛋黄本身就存在的一种脂质 ， 腌制的过程中 ， 蛋黄中的水分会减少 ， 蛋黄会凝固然后分离出大量的油脂 。
为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油,而普通的鸭蛋不会普通鸭蛋的蛋黄中,油脂以小油滴形式均匀分散在乳浊液中 。
【为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油,而普通的鸭蛋不会】咸鸭蛋在腌制的过程中 ， 蛋黄原本的结构发生了变化 ， 盐分会使蛋黄水分减少 ， 而随着腌制时间越来越长 ， 蛋黄会凝固然后分离出大量的油脂 ， 此时就形成了我们平时见到的蛋黄流油的现象 。
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