蛋黄里有蛋白质和脂肪这两种物质 ， 蛋白质的特性就是把周围的脂肪稀释然后溶解在其中 ， 所以平时看到的鸭蛋黄是没有油的 。但是通过盐的腌制 ， 蛋白质凝固 ， 它稀释脂肪的作用也就消失了 ， 就导致蛋黄里面的脂肪渗透出来 。形成油红 ， 透亮的红油 。
【咸鸭蛋出油是什么原理 咸鸭蛋怎么会出油】咸鸭蛋的做法有两种 。寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋 ， 洗净后 ， 外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰 ， 然后码入小口大肚的坛内 ， 封口月余；或者直接用盐水浸泡 ， 同样也是封口月余 ， 取出煮熟即可 。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油 ， 蛋黄细沙；后者出油率则较前者低得多 ， 口感也没有前者细腻 。鸭蛋与鸡蛋相比而言 ， 腥味比较重 ， 用盐水腌制后 ， 能达到去腥的效果 。从口感上来说 ， 腌制后的鸭蛋也更加香嫩可口 。
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