四川、重庆、湖南和贵州这四个省份，不仅能吃辣，还特别爱吃酸，可以说辣和酸是相辅相生，缺一不可的 。这四个省份中，又要数贵州的酸最为特别，味道正，够酸，吃了解渴，是夏天人们最喜欢的美食之一 。
在贵州，几乎家家户户都会制作酸菜，酸菜也是家家户户必不可可少的菜肴之一，只要有一段时间没有吃上一口酸菜，喝一口酸汤，心里对酸菜的渴望就会悠然而生，因此，你在贵州大街小巷的菜市场都会看见有卖酸菜豆汤的小店和摊位 。
这么可口的没食，对制作的工艺流程也是什么严格的 。
要酿制上好的酸菜，第一步对食材的选择就十分讲究，首选青菜，其次是萝卜菜，再次是白菜 。而且根据季节不同，所选食材也不同，春夏以青菜为主，秋天以白菜为主，冬天以萝卜菜为主 。
择选上好的青菜，不能有黄叶
择选好食材后，第二步要将食材放入80–100度的烫水中胆汁3至6分钟捞出，放入清水中静置 。
胆汁过的青菜，捞出水面将进一步清洗
放入清水中静置的青菜
将青菜放入清水中静置冷却后，再经过一道道经过人工清洗，择选确保无杂质 。
清洗中的青菜
在将清洗好的青菜装入坛中，铺平，然后调制酸种和面粉水加入其中（调制好的酸种和面粉水不能太少，要淹没青菜）密封好袋口，静置一天等待发酵 。
酸种和面粉水的调制
通过一天的发酵后，一道酸酸爽爽的酸菜基本完成了 。最后加上贵州煮好的豆米烫，最后一道爽口的酸菜豆米烫就这样搞定了 。
加入酸种和面粉水的青菜等待发酵
已经发酵的青菜
【正宗老坛酸菜的做法步骤 老坛酸菜的做法】 完全发酵的青菜，
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