八大名酒值得收藏款 初入门者如何收藏白酒

相信酒友都听过:“酒是陈的香 。”那么大家知道这背后的科学原理吗?事实上,这是因为酒在贮存过程中会发生的一系列的物理和化学的变化,从而改善酒的感官风味,提供酒的品质 。下面就来聊聊,白酒在储存过程中会发生什么改变 。
物理变化1.分子的重新排列
乙醇和水有较强的缔合能力,并且酒中的酸类和酯类也会有一部分参与缔合作用,所以只要经过一段时间的储存,酒中的各类成分之间会形成一个较为稳定的缔合体,这些乙醇分子、水分子等自由度大的极性分子受到约束,自由度减少,就能减少对味觉的刺激,形成醇厚顺滑的口感 。
2.杂味物质的挥发
刚蒸出来的白酒,一般比较辛辣,并且含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫)等挥发性硫化物,以及少量的丙苏州论坛网烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质 。但新酒的这些杂味成分多为低沸点易挥苏州论坛网发物质,只要贮存一年,基本就能消失殆尽 。
化学变化1.缩合反应
白酒在储存过程中,酒中的乙醇和其它低级醇类物质会先氧化成醛类,在与酒苏州论坛网中的酸类物质进一步反应生成酯类物质 。
而酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,从而使酒变得芳香而柔和,同时也减少了酒中乙醛的含量 。
2、酯化反应
白酒中的香气主要来源于酸酯类物质,酒中含有乙酸,乳酸酮,丁酸酯和己酸乙酯,被称为四大酯类 。
【八大名酒值得收藏款 初入门者如何收藏白酒】酯是由醇和酸的酯化作用而生成的,但是这种酯化反应在常温下很慢,需要很长的时间才能使酒中的酯化反应达到平衡,因此白酒存放久一些会变的更加香醇 。
总而言之,新酒经过缔合、挥发、缩合和酯化反应等物理和化学变化,会使白酒刺激感大大减少,让酒体醇厚丰满,口感绵柔,使各香味成分优雅协调 。
但值得注意的是,并不是所有白酒都适合长期存放的 。首先一定要选择纯粮酒,只有纯粮食酒才有长期存放的意义,其他类型的酒存放久了,反而酒味变淡,口感越来越差 。
其次,最好选择高度数的白酒 。因为高度酒更适合长期存放(50度以上),大约5-25年左右 。低度酒也可以存放,大约5-10年左右 。因为低度酒存放时间太长,就会发生水解反应,导致酒味变淡,口感发酸 。
最后,记得选择酱香型和浓香型白酒,因为它们的酸类和酯类成分多,更适合长期存放 。而清香型和米香型的微量成分较少,酒体比较纯净,香型清淡,因此不太适合长期存放,一般5-10年左右就可以了 。
以上就是今天的分享,想要了解更多白酒知识,请白酒知事君哦!

    推荐阅读