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豆腐脑的做法教程 如何制作豆腐脑

生活经验知识分享

在家里做豆腐脑，下面这些东西我都试过：
石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋 。
其中，白醋跟豆浆反应太快，很难大片凝结，点出的豆腐花持水率太低，压成豆腐没问题，但不能做成豆腐脑，反正我试验过很多次，每次都以失败告终 。
其他东西都能把豆浆做成豆腐脑，但各有缺点：
葡萄糖酸内酯，这东西最简单 。但用量要准确，稍微一多豆腐脑会有酸味，所以我一般会把内酯+石膏混合使用 。
石膏这东西加水会变白色糊糊，它不溶于水，在水里也是白色粉末，每次用石膏点豆腐脑，我脑袋里总有个声音发问：这东西能吃吗？
其实我知道石膏无害 。但作为厨师，我很在意食品制作过程对食客的心理影响 。我店里有道菜：干煸肥肠，味道很棒，每个人吃了都大呼过瘾，但处理肥肠的师傅一口也吃不下 。石膏、酸浆、泡菜水、盐卤也都有这问题 。
厨师来了经过反复验证，综合各种因素，最后确认家庭做豆腐脑，最合适的方法就是用鸡蛋做豆腐脑 。
下面厨师来了会从浸泡黄豆，如何控制豆浆浓度，直到做好豆腐脑，整个过程详细说明，保证看完这篇文章，任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑，而且不需要特别材料，只需要三种东西：黄豆、鸡蛋、水 。
家庭做豆腐脑方法和步骤
1. 100克黄豆，清洗干净，加水浸泡6小时，一般晚上泡黄豆，第二天早上就可以用了 。
2. 把泡黄豆的水倒掉，另外再准备1000克水，水的用量是干黄豆的10倍 。后面过程里凡需要用水，都从这1000克里取，这样就把豆浆浓度限定了 。
3.泡好的黄豆加水打成豆浆，水从这1000克里取，多一点少一点无所谓，早晚这些水都要倒在豆浆里 。
4.用蒸笼布或过滤袋，把豆浆过滤出来，这一步能让豆腐脑更细滑 。过滤出的豆渣，可以做花肥、喂鸡鸭，或者做成豆渣饼，不过以我实际经验，豆渣饼味道一般 。
5.过滤好的豆浆，还有剩余的水 。下面开始煮豆浆 。
6. 剩余的水倒在加热桶里，先把水烧热，再把豆浆也倒在桶里跟水混合 。这样煮豆浆，可以完全不用搅拌也不会糊底 。
7. 豆浆沸腾，把火关小，防止溢锅 。烧开计时5分钟，豆浆就煮好了，先放一边降温备用 。注意豆浆一定要煮熟，生豆浆可能会引起腹泻 。
8.鸡蛋打在碗里，加一点点盐打散 。盐可以增加一点凝固性，但效果微弱，也可以不加 。
9. 把豆浆舀到蛋液里，搅匀 。1个鸡蛋大约60克，可以加300克豆浆，正好1份 。
小提示：
这里豆浆用量是蛋液5倍，注意这是一个最高用量，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆浆，可确保万无一失 。
另外，蛋液凝固温度是70度，所以豆浆温度0-60度都没问题，切记不要高于65度，温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤 。建议豆浆温度60度 。
10.直接凉水入锅，通过加热让豆浆凝固；
11. 水烧开后计时5分钟，豆腐脑就蒸好了 。（可以用一根竹签试一下，竹签能立住就是蒸好了）
12. 豆腐脑调味，南方直接加糖，做成甜豆花 。
13. 西南和北方地区流行咸豆花，或叫豆腐脑、老豆腐，搭配油条、烧饼，是最常见的早餐之一 。
14.传统豆腐脑卤汁做法：肉汤或鸡汤，煮熟面筋、黄花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐脑里，口感爽滑，豆腐脑吃起来有浓郁肉味，不过这种做法成本略高，大部分早餐店已经不这么做了 。
【豆腐脑的做法教程 如何制作豆腐脑】
15.流行做法也简单的多：省略卤汁，用酱油，辣椒油，芝麻酱，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜调味，胜在方便简单，味道也不错 。
补充说明：
1.关于豆腐脑和传统蒸蛋羹 。
蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到鸡蛋2倍，3个鸡蛋蒸一大碗，有浓郁鸡蛋味道 。
鸡蛋豆腐脑，1个鸡蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐脑里没有丝毫鸡蛋味道，和早餐店里豆腐脑基本没区别 。
2. 关于蒸豆腐脑要不要盖盘子：
a.豆浆温度本身很高，蒸豆腐脑不用盖盘子 。
b.豆浆温度低，蒸的时候表面会先凝固，里面还是液体，表里温差大，豆腐脑蒸出来可能会不平整，这时候盖一个盘子，可以降低豆浆表里温差，确保蒸出来平整 。但盖了盘子就要相应增加蒸的时间 。
c.这个解释也适用于蒸蛋羹 。
3. 关于鸡蛋和豆浆不能同时吃的说法，实际上没有任何根据 。我分析这说法可能源于玩笑、恶搞，但传来传去，被一些朋友当真了 。
4. 关于韭菜花，腌渍的韭菜花属咸菜级别，常吃的话不太健康 。厨师来了建议尝鲜的吃法：一把韭菜花+盐，用蒜臼捣碎，半天后使用 。没有韭菜花，韭菜也一样 。味道跟腌渍几个月的韭菜花或许不一样，但放在豆腐脑里，几乎吃不出区别 。
5. 关于盐卤和氯化镁，盐卤经过提纯就是氯化镁，氯化镁和白醋差不多，做豆腐没问题，做豆腐脑口感就会比较粗糙，原因就是反应速度太快 。盐卤因为含有各种杂质，反应没那么快，用来做豆腐脑还可以，并且做出来的豆腐脑是卤水豆腐的味道，这个味道两极分化，有人觉得这才是豆腐的真正味道，爱之如命，也有人不喜欢那味道 。
6.最后再重申一次豆浆和鸡蛋比例，最高5倍，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，可以确保万无一失 。
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