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发酵茶种类大全 全发酵茶有哪些

生活经验知识分享


丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
【发酵茶种类大全 全发酵茶有哪些】设计行业里，流传一句调侃甲方无理要求的话——我要五彩斑斓的黑！
现实是，传统水墨画里，就灵动诠释着五彩斑斓的黑 。
颜料用水晕染开来后，在一浓一淡间，将单调的墨色发挥出无限可能 。
按西方的苏州论坛网颜色分类，黑白水墨画的颜色，可分成纯黑、深灰、浅灰等 。
但这些，丝毫不符合中式审美 。
水墨丹青画里的色彩，古人将其称为月白、鸦青、远山黛、雷雨垂等 。
“雷雨垂”，是苏州论坛网黑云压城时的颜色 。

杜甫写，白摧朽骨龙虎死，黑入太阴雷雨垂 。
虽然，雷雨垂这个名字，无一字与颜色相关，但却能瞬间打开想象的画面 。
风雨欲来，黑云压城城欲摧之感，扑面袭来 。
而这，还只是“五彩斑斓的黑”当中的一角 。
话说到茶叶里的颜色，大家最熟悉不过的是绿、黄、白、青、红、黑 。
但提到六大茶类的分类，很多茶友并不理解 。
我泡的金骏眉感觉汤色挺浅的，不像红茶啊，有哪些茶是真正的红叶红汤？
白茶的颜色也不白，为什么叫它白茶？
纵观来看，这些“茶界色彩学”的背后，大有讲究 。
《2》
回到起点，从头来看 。
茶叶，以茶树新梢芽叶为原料 。
而茶树，属于山茶科、山茶属的灌木或小乔木，叶片属性为革质 。
当茶叶长在茶树新梢时，与普通树叶无异，颜色以绿为主 。
且，按芽叶老嫩程度的不同，绿色层次变化还很丰富 。
有灰绿、翠绿、菠菜绿、黄绿、墨绿、苍绿等 。
既然如此，为什么还能区分出绿茶、红茶、白茶等六大茶类的不同？
答曰，制茶工艺 。
茶圈里时常提起的绿茶、红茶等，是以不同茶类加工方式为主，辅以茶树品种和产地进行分类 。
加工工艺的不同，体现在很多地方 。
比如，绿茶要杀青，而白茶不杀青；
比如，武夷岩茶的加工，要经历焙火；
比如，熟普的制作过程中，要加入渥堆……
茶树品种的区分，体现在“适制性” 。
从理论上，任何的茶树鲜叶都可以加工成绿茶、红茶等 。
但是，为了保证品质，还得从中筛苏州论坛网选出具体的适制品种 。
像是龙井绿茶，以龙井43为特定品种 。
而白茶则离不开大白茶、大毫茶、水仙茶等茶毫分布较多的品种 。
要不然，加工出来的茶，丝毫没有毫香，完全不具备白茶鲜醇甘爽的本色！
最后，再来看产地区分 。
茶叶属于农作物，遵循“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”的原理 。
唯有产自赣南的脐橙，才能冠名赣南脐橙 。
而外地的橙子，不能随意冒用这个名义 。
好茶作为资源有限品，离不开特定的产区环境 。
放眼来看，像西湖龙井、老班章生普、金骏眉、正山小种、牛栏坑肉桂、太姥山高山白茶、黄山毛峰、祁门红茶……
一众好茶的背后，无一不是地理标识的产物 。
正山小种产自以桐木村为中心的若干范围以内，并按小种红茶工艺加工，才能称为正山小种 。
其余的，只能叫做小种红茶！
《3》
绿茶、黄茶的颜色分类，是怎么来的？
绿茶在加工时，基本工艺是摊晾、杀青、造型、干燥 。
其中，最关键的一步是杀青 。
杀青的过程，是趁着鲜叶在刚采下时，及时利用高温来抑制茶叶内部的茶多酚被内源酶氧化，从而保留最接近茶青鲜叶的色泽与风味 。
打个比方，好比平常用大火快炒出来的绿色蔬菜 。
去外面吃饭，点一道家常时令青蔬，在出锅上桌后往往还保持着动人的翠绿色泽 。
而黄茶的基本加工思路是，杀青、揉捻、闷黄、干燥 。
建立在绿茶的制茶基础上，脱胎成型 。
类似于，将已经炒好的青菜再继续闷在炒锅内，没隔多久，叶片颜色就会转为黄绿 。
因为绿茶在茶青鲜叶刚一采下来，就要及时杀青 。
杀青之后，内源酶被杀死，绿茶内部的多酚类物质停止氧化 。
因此，绿茶在六大茶类里，属于不发酵茶 。
（注，茶叶内部的“发酵”一说，常是指多酚类物质的氧化 。）
同时，在后期储存过程中，绿茶没有转化上升空间 。
在饮用时，讲究趁鲜饮用，不宜久存 。
要不然，放了一两年后，绿茶本身的清新鲜爽风味持续下降 。
这时再去喝茶，只会让人徒生“物是人非事事休”的感伤！
而黄茶在加工时，经历杀青之后，同样没有酶促氧化的机会 。
但在闷黄过程中，黄茶内部的茶多酚等物质，可以发生非酶促氧化 。
因这种氧化并不完全，所以，严格说起来，黄茶属于部分氧化茶 。
绿茶与黄茶的界定，一目了然！
《4》
白茶不白，为什么能叫做白茶？
白茶之白，来源自茶树嫰梢芽叶上密布的银白色绒毛 。
从白茶定义看，不是所有的茶，都能加工成白茶 。
加工白茶首要一步，是选择茶毫较多的茶树品种 。
比如，福鼎大白茶、福鼎大毫茶、水仙茶等 。
再经过白茶的特定工艺，萎凋 干燥才能得出成品 。
因没有揉捻的缘故，白茶散茶成品接近脱水蔬菜，与茶青鲜叶别无二致 。
尤其是，以白毫密披为特点的白毫银针，当其成堆摆在桌上时，远观过去，一片银白 。
芽头底色是绿的，而外层的茶毫是白的，一白二绿，两色分明 。
和绿茶、黄茶不同，白茶在加工时，没有经过杀青 。
将茶青鲜叶采下后，要进行自然萎凋 。
在萎凋进程中，既不促进也不抑制内源酶的氧化，任鲜叶自然脱水 。
打个比方，有些类似酿葡萄酒或者做酸菜、咸菜时，将新鲜葡萄与蔬菜晒至半干（按俗话来说，就是略蔫一些） 。
彼时，伴随着萎凋进程的缓慢失水，茶叶内部可以发生一系列化学变化 。
在内源酶的影响下，白茶内在风味物质在逐渐转化 。
与绿茶相比，白茶属于微发酵茶，风味鲜醇甘爽，清新自然 。
因加工方式简朴，白茶内部保留下较多活性物质 。伴随后期陈化进程，白茶可以实现越陈越甘香的演变 。
从新茶的清新鲜爽，逐渐变身为老白茶的甘香醇厚，在不同的阶段下，呈现出不同的风味个性！
《5》
红茶里的红叶红汤，来源何处？
答曰，发酵！
红茶的加工，与绿茶完全不同 。
当茶青鲜叶采下后，需要像白茶那样进行萎凋 。
然后再像揉面那样，进行揉捻/揉切，将植物细胞揉碎 。
这时，便可以进入发酵环节 。
在特定温度与湿度环境下，茶多酚会被多酚氧化酶充分氧化 。
当发酵程度达到适中状态时，便可以将其烘干，得出成品 。
红茶的揉捻过程，有些类似做苹果泥 。
在植物细胞破碎后，没隔多久，就会变成褐色 。
因为，红茶内部的多酚类物质氧化得比较充足，被称为全发酵茶 。
伴随着茶多酚的氧化，陆续生出不少茶黄素、茶红素、茶褐素等 。
这些新物质，是构成红茶红叶红汤的基础 。
但是大家要注意，红茶的红叶红汤仅仅是泛指 。
不能盲目地认为，红茶的茶汤就是要越红越好 。
事实上，市面上绝大部分的红茶，汤色介于金黄、橙黄、橙红之间 。
红茶的汤色，以橙黄色系为主，为暖色调 。
考虑到，茶黄素含量充足、茶红素与茶褐素含量过高的红茶，茶味的鲜爽度会下降 。
优质红茶的汤色不能太红，尤其是红到发暗的茶，品质不高 。
茶汤清澈透亮，才能体现优质茶的好气色！
《6》
曾经，外国人对中国茶，闹过一个笑话 。
他们在最早接触到红茶时，感觉很纳闷：
当时，他们认为绿茶是用绿茶树制成的，而红茶是用红茶树做出来的 。
所以，这两种茶之间，才会出现外观、汤色、叶底等颜色不同 。
实际上，这种理解太过浅薄 。
为了弄清，六大茶类的分类知识，得连贯成系统来说 。
从制茶工艺，到茶树品种，它们才是界定一款茶真实身份的重要线索！
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【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！
小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章 。

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