皮蛋坏了会有臭味，严重的会长毛 。变质皮蛋色泽差，蛋白未变色；气室大，有较多的露珠状气泡；变质皮蛋弹性差，蛋体无力 。触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑；切开时蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味 。
制作原理：
【皮蛋坏了是什么样的】利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体 。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用 。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金HS 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
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