青椒鱼是近几年流行于川渝的一道名菜 ， 成色鲜嫩 ， 完全不同于其它麻辣水煮鱼的味道 ， 别样麻辣的同时带着浓郁的青椒和鲜花椒的清香 ， 特别的安逸 。很多人在家里做青椒鱼但总是做不出想要的味道 ， 其实是你的做法和配料的细节点没有掌握 。
【青椒鱼的最正宗做法 青椒鱼的做法和步骤】
食材：黑鱼
调料：菜籽油、猪油、青二荆条、青小米、丝瓜、小葱、香菜、烧椒酱、干青花椒、鲜青花椒、姜、蒜、盐、味极鲜酱油、料酒、鸡蛋清、味精、红薯淀粉
制作步骤：
1.首先这道菜完全可以根据自己的喜好来选鱼 ， 不知道大家平时爱用什么鱼？今天我用黑鱼来做 ， 还是沿用黑鱼的处理和腌制流程 。先用70度的热水浇到鱼身上烫10秒钟 ， 这样能轻松地去除掉黑鱼表面的粘液 。
2.接下来把鱼清洗干净后 ， 鱼肉片成两到三个毫米的薄片 ， 鱼头剁开 ， 鱼骨剁成段 ， 然后把鱼肉和鱼骨加盐和料酒抓匀 ， 先腌制5分钟 ， 再用清水反复冲洗几遍 ， 这样就能最大程度上去除鱼的粘液和腥味 。
3.把鱼骨分出来 ， 加点盐、胡椒、料酒和几块拍烂的葱姜进去 ， 按压出葱姜汁后抓匀腌制10分钟 ， 再捡出葱姜不用 。
4.接下来鱼片的腌制非常的关键 。首先一定要挤掉鱼片中残余的血水 ， 很多人不理解这一步 。只有挤出了鱼片中的血水 ， 鱼肉才能形成负压 ， 重新吸收料汁入味 。加盐、胡椒和料酒 ， 然后分次加葱姜水进去 ， 沿着一个方向快速搅拌 ， 不断地把料汁打进鱼肉里 ， 直到鱼片吸足水分 ， 再加一个鸡蛋清进去 ， 让鱼肉更嫩滑一点 。这个时候再加稍多一点的红薯淀粉进去抓匀 ， 锁住水分 。最后来点封面油抓匀 ， 防止鱼片入锅粘连就好了 。这样的鱼片处理和腌制流程 ， 如果鱼片还有腥味 ， 不够嫩滑 ， 你一定要来找我 。
5.配菜可以用点丝瓜打底 。丝瓜去皮 ， 清洗后切成片 。另外青椒鱼一定要用到两种青椒才能把味道全部释放出来 。二荆条用来增香 ， 青小米用来增辣 ， 把这两种辣椒要合在一起 ， 全部切成辣椒碎 ， 这样才能更好地释放出香辣味 。再多切一点姜蒜米和小葱花 。大家可能想知道为什么自己做的青椒鱼缺少味道 。其实主要是灵魂的烧椒酱没有用到 ， 为了一道菜单独做太麻烦 ， 不如买现成的划算 。另外多准备点干青花椒和鲜青花椒 。
6.锅烧热了倒一点菜籽油 ， 我们先把鱼头和鱼骨煎一下 ， 这样可以更好地去腥提味 。油热后下入鱼骨 ， 保持大火煎到两面金黄的时候 ， 先捞出来 。
7.锅里倒油 ， 再加点猪油进去增香 。大火六成油温下入 2/3 的辣椒碎爆香 。然后依次下干青花椒、烧椒酱和姜蒜米炒出香味 。
8.炒香后倒入鱼骨 ， 加适量的开水 ， 倒入丝瓜后开始调味 ， 加料酒、酱油、盐、胡椒和味精调味 。
9.丝瓜断生后 ， 连同鱼骨和料头 ， 用绿勺全部捞出到盆里 。
10.汤汁烧开后一定要转成最小火 ， 下入鱼片 ， 再用筷子轻轻把鱼片拨散 ， 防止脱浆 。鱼片成功的标准是光滑的 ， 用筷子都不容易夹起来 。保持小火90秒左右 ， 看到鱼片飘起来八成熟就用滤勺把鱼片捞出到盆里 。
11.然后转出大火 ， 把汤汁烧开后浇在鱼片上 ， 用最后的温度把鱼片烫熟 。最后盆中撒上剩余的辣椒碎 ， 中间再撒上葱花和鲜青花椒 ， 把油烧到七成油浇上去 ， 瞬间激发出青椒和花椒最灵魂的香味 ， 撒上香菜点缀增香即可 。
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